La salsa velouté y sus derivadas: tres regalos de la cocina francesa

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La cocina francesa es aquella que inspiró al mundo a echarle ganas a la técnica y a la valoración de los ingredientes. Un ejemplo son las salsas madre y entre ellas la salsa velouté, una preparación hecha con mantequilla, fondo y harina que tiene varias recetas derivadas.

¿Cómo prepararlas? ¿En qué van bien? ¿Cómo integrarlas a las recetas del diario? Todo te lo explicamos a continuación:

La salsa velouté antes de sus derivadas

Salsa veloute y derivadas
Salsa veloute y derivadas

La palabra velouté significa aterciopelado, e igual que sus dos derivadas, hace referencia a la principal sensación que deja esta elaboración en boca.

Las tres son similares a la bechamel, pero no en sabor sino en elaboración, ya que su preparación es prácticamente la misma. Lo que cambia es que acá se utiliza caldo o fondo de carne, ave, verduras o un fumet de pescado en lugar de leche.

En pocas palabras: esta es una salsa más ligera pero igual de sabrosa.

Para prepararla, solo se necesita roux (mezcla de harina y mantequilla) y caldo, en una proporción aproximada de 60 gramos por litro de caldo y que puede variar según el espesor que desees.

La magia del roux

La preparación del roux lleva partes iguales de harina y mantequilla que se revuelve de forma constante. El resultado es una pasta que irá cambiando de tonalidad según el tiempo que permanezca en el fuego y que dará sabores distintos gracias a esto.

Se le llama roux blanco al que tarda en estar listo de 2 a 3 minutos a fuego bajo y se utiliza cuando se busca una velouté blanca o marfil, así que se agrega fumet o caldo de pescado.

Después sigue el roux rubio, que lleva de 4 a 5 minutos y se usa para preparar caldos de ave, pescado o res. Aquí la masa es un poquito amarilla y tiene sabores a nueces y tostados.

El roux oscuro lleva de 6 a 8 minutos y se consigue tostando previamente la harina en el horno o moviendo constantemente la masa a fuego medio. Sus sabores son intensos a nuez y tostad, así que lo mejor será sacarle brillo e hidratarlo con un caldo robusto de res.

Para hacer una velouté hay que añadir poco a poco el caldo, sin dejar de mezclar para que no se formen grumos. Ahora sí, con las bases podemos preparar:

Salsa suprema

Salsa veloute y derivadas
Salsa veloute y derivadas

Ya sabemos que la salsa velouté y sus derivadas se puede elaborar con distintos caldos, de pescados, mariscos, verduras, aves y carne roja, pero para preparar la salsa suprema clásica, el caldo que se añade al roux blanco debe ser de ave.

Los ingredientes extra de la suprema son crema y mantequilla.

Ingredientes

  • ¼ de salsa velouté con roux claro de pollo

  • 1 Taza de crema espesa

  • 1 Cucharada de mantequilla

  • Sal y pimienta blanca recién molida, al gusto

Preparación

  1. Preparar la velouté roux claro.

  2. Reducir a fuego lento durante diez minutos o hasta que quede a la mitad.

  3. Incorporar la crema y seguir removiendo durante diez minutos.

  4. Retirar del fuego y añadir mantequilla previamente fundida.

Esta salsa es ideal pare vestir cualquier platillo de ave, en especial para unas pechugas de pollo a la plancha.

También se llega a usar con carnes rojas, huevo, pescados y mariscos.

Es tan versátil, que se pueden lograr nuevas variantes incorporando distintas hierbas aromáticas, especias o espirituosos.

Salsa alemana

velouté y derivadas
velouté y derivadas

En este caso, a la salsa velouté de roux medio (con caldo de ternera) se le agregan yema de huevo aliñado con unas gotas de limón.

Se llama así por su oposición a la española, que es oscura, mientras que la alemana e es rubia.

Ingredientes

  • Salsa velouté de roux rubio con fondo de ternera

  • 2 yemas de huevo

  • 125 mililitros de crema

  • 10 mililitros de jugo de limón

  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación

  1. Preparar velouté y dejar que se reduzca ligeramente.

  2. Batir la crema y las yemas de huevo en un recipiente.

  3. Poco a poco, incorporar un tercio de la velouté caliente, batiendo constantemente.

  4. Verter lentamente la mezcla del recipiente en una olla.

  5. Calentar la salsa a fuego bajo hasta antes de que hierva.

  6. Retirar del fuego y condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.

  7. Si fuera necesario, colar a través de una gasa.

La salsa alemana se usa como base para la salsa Poulette, la salsa aurora y la salsa húngara, o curry.

La puedes disfrutar con platillos de ese país, como ensalada de papa, embutidos, brochetas, o filetes capeados.

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