El engaño del famoso bocata de calamares madrileño... que no lleva calamares

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¿En qué se parecen un unicornio y un bocata de calamares? Pues en que, a día de hoy, no existen. Son creaciones mitológicas que nada tienen que ver con la realidad. Cada vez que nos apretamos un bocata de calamares en alguno de los bares o restaurantes madrileños, nos imaginamos a un cocinero cortando pacientemente un calamar en anillas, para luego rebozarlas y freírlas. Pero sentimos comunicaros que las cosas no son así, aunque la buena noticia es que no pasa absolutamente nada y que hay bocadillo de calamares para rato.

El bocata de calamares (peludín, en realidad) con papada ibérica de dNorte. Foto: DNorte
El bocata de calamares (peludín, en realidad) con papada ibérica de dNorte. Foto: DNorte

Nos lo cuenta Anselmo Fierro, al frente del Grupo Villoldo (Villoldo y dNorte en Madrid y La Barra de Villoldo, Habana Cafetería y Estrella del Bajo Carrión –la casa madre- en Palencia). Es una voz autorizada, porque tiene locales en Palencia y Madrid. "Al ser de Palencia, mi mar siempre ha sido Santander" y allí las rabas de calamar -tiras rectangulares de calamar rebozadas y fritas- son religión y, con locales en Madrid, admite haberse comido una cantidad ingente de bocadillos de calamares.

"Hay varios tipos de cefalópodos, pero no todos sirven para hacerlos rebozados y fritos y meterlos en un bocata. Está la sepia o cachón, que es demasiado blanda y se prepara de otra manera distinta. Está el calamar propiamente dicho, que es más caro, tiene menos sabor y posee una textura agradable, por así decirlo, que ofrece menos resistencia a la mordida. Y, finalmente, nos encontramos la pota, con una textura más recia y un sabor más potente a mar y que, además, es más barata", explica. 

"En mi local dNorte, lo que hago es bocata de 'peludín'. El peludín es la pota, pero sin quitarle la piel, por eso se llama así", reconoce Fierro, explicando que lo que él sirve no es estrictamente calamar. "Ahora bien, lo que hago es congelarlo para que se rompan las fibras del animal, así que esa mayor dureza de la que hablaba antes queda mitigada y, como explicaba anteriormente, la pota es más sabrosa".

El bocata de calamares de Los Galayos de Madrid. Foto: Los Galayos
El bocata de calamares de Los Galayos de Madrid. Foto: Los Galayos

Pero, ¿por qué Fierro, que se define a sí mismo como "un enamorado del producto" no hace bocata de calamar, calamar, y si de pota (o peludín)? "La clave está en el precio. El kilo de un calamar de anzuelo puede estar en torno a los 25-30 euros el kilo y el de pota anda entre los 9 y 10 euros. Esto es importante. Utilizar peludín, me permite ofrecer un plato de rabas a 11 euros y no a 20 y dar un señor bocadillo con 150 gramos de producto a 6,50 euros". Además, Fierro sostiene que "no tiene sentido utilizar un calamar fresco en un bocadillo de calamares. Yo lo pondría a la parrilla y con una ajada. Es un producto que hay que disfrutarlo así". 

Muchos de los 'calamares' que se utilizan en la hostelería vienen en formato 'tubo'. "Es el llamado tubo de calamar patagónico, que viene sin rejos, súper blandito, con un estabilizante que lo que hace es que el producto no pierda su estructura y mantenga su grosor. Esto es importante, porque luego hay que hacer las anillas a partir de él. Este producto es lo que se suele utilizar en prácticamente todos los locales de Madrid y está bien, es un buen producto, que en formato bocadillo funciona. Yo, por ejemplo, voy al bar El Brillante a disfrutar de su bocadillo de calamares, hecho a partir de este tubo, y lo disfruto un montón", comenta Fierro. "Hay experiencias y experiencias y nadie en su sano juicio utilizaría un solomillo de ternera para hacer una hamburguesa pero es no quiere decir que la hamburguesa no vaya a estar buenísima. La mejor hamburguesa es la que más te gusta".

Al final, la clave es el proveedor que te hacer llegar el producto. El peludín que utiliza Fierro en su local le llega "congelado, pero es de muy buena calidad". En su opinión, la clave de un buen bocadillo de calamares es rebozarlo y freírlo en "un aceite limpio que en nuestro caso es girasol alto oleico, que no aporta sabor a diferencia del de oliva". También es importante freír no muchas anillas a la vez y "secarlas después". Hacen un juego mar y montaña, añadiendo papada ibérica. El broche final lo pone un buen pan, "con mucha miga y poca corteza como el que nosotros utilizamos, de forma que el bocadillo resulte fácil de comer. Con una corteza demasiado gruesa puede resultar un bocadillo demasiado denso", añade. Para él la analogía con la hamburguesa continúa: "El bocadillo de calamares debe estar rico y comerse en 15 minutos junto con una buena caña de cerveza bien tirada. Da igual de que esté hecho, siempre que el producto sea de calidad y que la experiencia merezca la pena". Y si cumple estos requisitos, por nosotros como si es de calamar, pota o peludín.

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