Esta es la ensalada perfecta para este verano (y para cualquier época del año)

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Hay concursos gastronómicos de (casi todo). Está el de la croqueta de jamón que cada año tiene lugar en el certamen gastronómico Madrid Fusión de Madrid, hace poco tuvo lugar en Canarias uno en el que se premió a la mejor tortilla de patata, mientras que en San Sebastián Gastronomika se elige la ensaladilla de rusa más excelsa del país. Son recetas bastante cerradas, sobre las que se pueden hacer variaciones en cuanto a texturas, cantidades de ingredientes, pero no hay un espacio para la creatividad (ni falta que hace, que reinventar un croqueta es buscarle tres pies al gato a un plato ya de por sí perfecto). Otra cosa es un certamen en el que lo que se elige es la mejor ensalada posible. Ahí sí que hay un campo de posibilidades enorme, pero, como decían en la película Los inmortales, al final solo puede quedar uno.

El remojón de bacalao de Manu Urbano, una ensalada de premio. Foto: WOOE
El remojón de bacalao de Manu Urbano, una ensalada de premio. Foto: WOOE

En la última edición de la World Olive Oil Exhibition celebrada en Madrid se celebró el I Concurso de Ensaladas realizadas con AOVE de Castilla La Mancha y el ganador fue Manu Urbano, chef del restaurante La Malaje de Madrid. Para alzarse con el premio creó un remojón andaluz de bacalao, cumpliendo una única condición: utilizar los aceites de oliva virgen extra procedentes de las DOP de Castilla-La Mancha. El cocinero usó el bacalao y unas patatas como base de la ensalada para crear un plato que, además de refrescante tuviera todos los ingredientes para convertirlo en un plato único.

Lo que hizo Urbano fue asar, pelar y rallar dos patatas grandes. A continuación picó en juliana un puerro y una cebolleta, salteó ambos ingredientes y los añadió a la patata en una olla, dejando enfriar después. Estos tres ingredientes los aliñó con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, limón y vinagre de Jerez Gran Reserva. Por otro lado, separó la clara de la yema de cuatro huevos. Las claras se fríen, se dejan enfrían y se mezclan con las papas aliñás. Las yemas se dejan curar durante cuatro horas en una colatura de anchoa o, en caso de no tener, por una mezcla de agua (20%) y soja. Finalmente, se pasan por agua para lavarlas y se dejan metidas en aceite de oliva virgen extra.

Manu Urbano (derecha), junto a su socio Aaron Guerrero (izquierda) en La Malaje. Foto: La Malaje
Manu Urbano (derecha), junto a su socio Aaron Guerrero (izquierda) en La Malaje. Foto: La Malaje

Por otro lado, se pelan dos naranjas grandes, se sacan los gajos y se reservan. Se coge un trozo de 400 gramos de lomo de bacalao al que se le quita la piel. El lomo se cura durante una hora en sal. Se lava y se corta como si fuera un tartar y se mezcla con la naranja. El conjunto se aliña con aceite de oliva virgen extra, vinagre y pimienta molida negra.

Por otro lado, se fríe la piel del bacalao, se escurre bien y se machaca en un mortero con 100 gramos de aceitunas negras deshidratadas. Para emplatar, se colocan primero las papas aliñás, después las naranjas y encima el bacalao. Se termina con las aceitunas y la piel. Desde luego, no solo es una ensalada de premio, sino que suena como tal.

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