Es cierto que cada vez hay más celiacos y la culpa podría ser de los fertilizantes

José de Toledo
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Wheat field.  (Photo by Miguel Palacios/Cover/Getty Images)
Photo by Miguel Palacios/Cover/Getty Images

La celiaquía cada vez es más frecuente. Cada año hay más personas diagnosticadas de esta enfermedad, que provoca una reacción autoinmune al consumir gluten, una proteína presente por ejemplo en el trigo – y que no hay que confundir con una alergia o intolerancia alimentaria. Pero una duda que existe desde hace tiempo es si cada vez hay más casos, o simplemente se diagnostican más porque se detectan mejor o se le presta más atención.

Pues bien, un estudio reciente explica que sí que existe un factor que demostraría que hay cada vez más celiacos en el mundo, y no simplemente que seamos capaces de detectarlo mejor. Y ese factor es el nitrógeno con el que se fertilizan los cultivos.

¿Qué tiene que ver un fertilizante con la celiaquía? Esta relación se explica a través de una familia de proteínas, las gliadinas, que participan en la generación del gluten, y que aumentan cuando se emplea más nitrógeno como fertilizante.

El caso es que el consumo de trigo, considerado anualmente y a nivel global, no se ha incrementado. No es que comamos más trigo cada año. Pero sí somos más humanos en el planeta. Por otra parte, la superficie del planeta que se utiliza para cultivar trigo tampoco ha variado significativamente.

Lo que sí que ha cambiado es la cantidad de nitrógeno con la que se fertilizan estos cultivos. Desde la década de 1960 hasta la actualidad se ha multiplicado por 10 la cantidad de nitrógeno empleado como fertilizante en los cultivos de trigo.

Y como comentábamos más arriba, este aporte extra – o exceso – de nitrógeno cambia la composición del grano. El trigo pasa a producir mayor cantidad de una familia de proteínas, las gliadinas, que participan en la generación de gluten. No hay que olvidar que las proteínas están formadas por aminoácidos, que contienen nitrógeno en su composición.

El consumo medio de gliadinas ha aumentado en aproximadamente 1,5 kg por año. Y como cada vez consumimos más gliadinas y por tanto gluten, es más factible que se den reacciones autoinmunes frente a esta proteína del grano.

¿Es el único factor, y esta es toda la explicación que hace falta? No, en absoluto. De hecho, los autores del artículo se cuidan mucho de decir tal cosa. Pero los datos están ahí: una alta correlación, y una explicación lógica. Habrá que realizar ensayos para comprobar si esta idea es cierta… pero es una hipótesis robusta.

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